Le monastère Mampuku qui me reçoit est réputé depuis toujours pour la qualité de ses récoltes d'herbes, de légumes et de thé. C'est un grand-prêtre Zen chinois, le fondateur du temple, Ingen de la période Ming qui introduisit cette cuisine au Mampuku-ji, il y a environ 300 ans (1661) pendant l'ère Édo du Japon : le style chinois en a été jalousement respecté. Le terme « Fucha-Ryori » signifie originellement «  servir le thé à chacun » ou bien « venir boire du thé » : c'est pourquoi, on peut considérer le Fucha-Ryori comme une véritable cérémonie du thé bouddhiste zen. Il s'est organisé ici des festivals herboricoles, comme il existe ailleurs des fêtes de l'andouille, de la truffe ou du raisin.

Le Japon est à ma connaissance le seul pays au monde qui soit autorisé / s'autorise à manger de la chair de baleine, espèce protégée comme chacun (ne) sait (pas). Vous trouverez rarement de la viande dans ces îles qui s'égrènent depuis Sakhaline jusqu'au large de Taiwan : que ce soit dans la nature ou bien dans votre assiette. En revanche, vous vous verrez toujours proposer produits herboricoles et marins !

Le soir de mon arrivée, mon amie, le peintre Hiriko SAÏ, me fit servir au restaurant une énorme tête de poisson, en guise de bienvenue et de démonstration de son estime et de son amitié : devant la « chose » qui me regardait de côté, je fus d'abord « médusé », et tandis que ma tête s'inclinait en cadence pour montrer ma reconnaissance et cacher en même temps un léger trouble devant ce qui m'apparaissait comme une épreuve, je rassemblai le reste de courage encore disponible, et attaquai résolument de mes baguettes le chef d'un  beau brun laqué du monstre abyssal qui se révéla, ma foi, non seulement comestible, mais succulent et délicat ! Je n'en ai quand même pas re-demandé !

Tout ce qui est présenté sur la table relève d'abord de la composition : cela se présente toujours comme « un paysage choisi », depuis le trivial bol de nouilles vertes sur fond jaune et planté de baguette brun pâle, que vous prenez sur un étal le long de la rue et que vous avalez debout accoudé à une planche de bar, tandis qu' autour de vous claquent au vent des oriflammes blancs aux écritures d'encre noire... jusqu'à la palette multiple d'un menu, où pêches et concombres sûrs agrémentent de leurs tons roux et verts, les petites tranches, blanches, roses, bleuâtres ou franchement grenat, de divers poissons découpés différemment selon leurs espèces, jouxtant les bols noirs de miso fumant et de riz immaculé ! « La cuisine japonaise n'est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde... mieux encore, qui se médite » (TANIZAKI Junichirô, Éloge de l'ombre, Trad. René Sieffert, POF Paris 1993, p.46). Cela s'est dit et écrit tant de fois que c'en est devenu un cliché ! Peut-être ! Mais la réalité est là : cuisiner reste toujours un art de la peinture et de la sculpture minimalistes, et manger, d'abord un art de la contemplation, avant celui de la déglutition.

Quatre personnes, peu importe leur âge, s'assoient autour d'une table vermillon  et se servent d'assiettes de légumes d'un large plateau dans la grande tradition de la simplicité zen : les légumes sont cuits de façon que ni leur senteur ni couleur naturelle. Le Fucha-Ryori se compose de deux sortes de soupes et de six différents plats de légumes, sans oublier le riz final. Et pour vous laisser apprécier, en voici le menu :

Sume : soupe légère contenant une fleur d'orchidée (elle précède les plats principaux)
Mafu : puding aux graines de sésame grillées
Unpen : hachis légumes cuits avec des racines de yoshino (célèbre thé de la région)
Ronpan : salade de légumes
Shunkan : plat de légumes de saison
Yuji : tempura de légumes
Soju : soupe servie après les plats principaux
Ensai : légumes en pickled
Hintan : riz blanc à la poussière de feuilles de thé

TANIZAKI, esthète et jouisseur, en alliant méditation à mastication, rejoint le précepte zen, de n'accomplir aucune action quelle qu'elle soit, sans la conscientiser au point de devenir soi-même, en ce moment précis, l'acte que l'on pose, et ce faisant,  ne faire plus qu'une des deux illusions qui se rencontrent : celles d'être là et celle de (s'entre-)assimiler. De l'apparence des êtres et des choses comme charme des sens abusés !

Ces îles qui n'en finissent pas de se courir après, sur plus de 1000 kilomètres, le long du Pacifique, constituent plus de 10000 kilomètres de côtes ! La mer est partout, entre partout, est un élément constitutif du paysage : il n'y de paysan au Japon que marin, et d'une certain façon, tout Japonais est un « travailleur de la mer » et en vit ! Presqu'îles, îlots, caps, péninsules avec ponts, bacs, barques et bateaux font du Japon une myriade de cyclades et de sporades reliées par la mer, par le « pont » hellénique (l'Hellespont), « pontus » signifiant « la mer » en grec » !

Les montagnes moyennes, - de hautes collines en somme, le Fujiyama étant l'exception, splendide, le plus souvent dans son isolement de brumes et de nuages - et les plaines alluvionnaires qui forment la majeure partie du territoire, ne sont jamais très loin d'une côte extrêmement découpée, abritant des multitudes d'agglomérations où se marient pisci- et agriculture, autour de cet être amphibie qu'est l'algue, relevant à la fois de l'iode et de la chlorophylle. L'algue, ainsi, est peut-être le trait d'union le plus symbolique d'une terre-mer, sacrement de la symbiose bleu-vert de l'estampe fondamentale qui drape le décor inconscient de toute représentation nipponne : crue, conservée, colorée, découpée, en liane, en tresse, en plaque, en carreau, minuscule ou large, l'algue de mer, confite ou nature, va rejoindre la feuille de thé et l'écorce d'encens dans la trinité végétale, dont le canapé accueillera, avec le riz ancestral de la survie, les chairs multiples de la faune marine.

Toute la matière sustentatoire du Japon est là : le reste est affaire de combinaisons. Mais quelles combinaisons ! Des tableaux en relief élaborés pour la contemplation synesthésique, mais où les sens ne se mélangent pas. En touches impressionnistes jouant sur les différents registres, - car ce qui s'offre aux sens, se tient à côté l'un de l'autre, dans un arrangement harmonieux qui fuit la confusion - l'oeil et le nez excitent le goût par avance, qui leur répondra et les confortera quand dans la bouche, l'amylase salivaire imprégnant de son suc la paroi buccale et les papilles de la langue, informeront la chimie nerveuse de telle ou telle combinaison, remplissant l'oreille interne d'une mélodie voluptueuse et tempérée. Car tout le secret se tapit dans ce contrôle des variations : la seconde bouchée corrigera la première, en l'accentuant ou en l'atténuant, par une altération de la formule combinatoire, et ainsi les couleurs des mets sur le plateau correspondront entre eux suivant des codes à définir au fur et à mesure de cette permanente invention gastronomique.

Le summum de cet art diététique consisterait à ne jamais répéter la même combinaison, mais réussir à faire de chaque bouchée un unique plaisir, évanescent peut-être, mais dont la nostalgie immédiate se résoudra à l'instant dans l'expérience tout aussi immédiate d'un nouveau plaisir. Les denrées à combiner n'ont pas à être aussi nombreuses que l'on croit : la modération de l'offre entraînant la sagacité du gourmet, qui saura, par le dosage étrange des bases, inaugurer de nouvelles saveurs, comme autant de variations sur le thème donné au départ.

Art de la frugalité, car ces produits sont à la fois élémentaires - bien qu'artificiels dans leur conservation - parcimonieux - c'est une nourriture de gourmet, non de gourmand, chers - et il n'y a rien de bon marché au Japon ! Si vous voulez assouvir votre faim, mangez du riz : en quantité !

De la jouissance procurée par la soupe présentée dans un bol de laque ,TANIZAKI dit :
«  Il est à peine exagéré d'affirmer qu'elle est de nature mystique, avec même un petit goût zennique » (o.c., p.45) .
Oui, qu'est-ce que la mystique, sinon l'art de la contemplation ? Et qu'est-ce le zen, sinon une certaine voie de la mystique ? Cette soupe de miso, qui n'est qu'une soupe !, présentée dans un bol, mais ce bol est de laque noire et lisse, un bol d'où s'échappe, bleutée et légère, une fumée d'ambiance, procure, dans cette symphonie de simplicité rustique et d'ombre soulignée de profondeur, d'abord une atmosphère. C'est dans cette atmosphère que l'oeil et le nez appréhendent cette nourriture liquide. Et quand les deux mains prendront le bol, chaud sans être brûlant, et que, porté aux lèvres, sa chaleur se répandra par les mains dans tout le corps, la soupe remplira son rôle multiple de nourriture terrestre et mystique : elle comblera les attentes du corps et de l'âme, en la satisfaisant par le fini pour l'infini... Longtemps après que le bol soit reposé, l'oeil poursuivra dans la sphère de l'invisible, ce que la matière aura reçu d'impalpable mais de consistant assez, pour laisser la trace d'une expérience.

Au Mampuku-ji, nos trois repas se prenaient dans la presse insensée d'une Pâques de performance : c'était à qui finirait le premier ! Dix minutes, pas plus ! Mais pour manger quoi ? Le riz, blanc, étonnamment blanc, toujours présent ; une soupe de miso, brûlante, et quelque légume de taille et de couleur toujours variées : blanc, sombre (du roux au noir) et une ou deux autres couleurs suivant le plat, s'ajoutaient enfin, et toujours, les (fameuses) deux demi  tranches de gingembre crû vert-clair, dont l'une doit être gardée en réserve, pour servir de « produit lave-vaisselle », quand, à la fin, il faut nettoyer ses ustensiles à l'eau chaude, qui vous servira de boisson finale !, pour les ranger sous la serviette appropriée ! J'ai pris ainsi une quinzaine de repas de ce style à la fois rustique et apparemment monotone : il n'en est rien ! Les premières fois, j'avoue que je me suis nourri, ayant faim et devant apprendre les manière, le style et la cadence. Mais très vite j'observai mes com-pagnons (sans pain, malheureusement !) : ils allaient certes vite, -puisque, quoi qu'on fasse ici, il est mal vu de traîner dans ces halls, corridors et autres espaces -, mais sans précipitation, choisissant à chaque coup de double baguette parmi les trois bols de ravitaillement, en fonction d'une procédure qui variait les assemblages de goûts, donc des plaisirs : le riz fondant l'ensemble, c'était miso seul, ou avec légume, légume et riz seuls, les trois précédents ensemble, agrémentés maintenant d'une pointe de gingembre, qu'on adoucissait d'un peu de miso ou de riz, selon l'inspiration. Les quantités étant parcimonieuses, un arrêt commandé par le maître des novices permettait à chacun, jusqu'à épuisement des réserves, de reprendre symboliquement de l'un et de l'autre, à l'exception de la ration initiale de gingembre, inchangée, elle ! Et l'on repartait « de plus belle » pour une minute ou deux de combinaisons à répéter si elles avaient trouvé grâce dans notre palais ! Alors, on vous versait un fond d'eau chaude dans le plus grand bol : avec la demi tranche de gingembre gardée en réserve, piquée maintenant au bout des baguettes, vous astiquiez successivement chacun des trois bols, versant l'eau de vaisselle de l'un dans l'autre ! Boire alors les trois gorgées d'eau, tiède maintenant, en mastiquant le gingembre qui, en même temps et par le fait même, vous lave les dents et vous rafraîchit l'haleine. On essuie ses bols et ses chop sticks avec la serviette idoine; on emboîte les trois bols gigognes et on glisse les baguettes dans leur gaine. Le tout est empilé, recouvert de la serviette : et le tour est joué !

La munificence des saveurs est la marque d'une grande civilisation, plus que le témoignage de sa pantagruélique voracité. On pourra toujours reconstituer les menus des orgies romaines ou teutonnes, les répertoires des condiments culinaires des provinces italiennes et de toutes les Espagnes, les catalogues des viandes englouties dans les pays d'élevage : tout cela n'est pas l'étalon du goût ! Mais évoquer la cuisine chinoise, française ou japonaise, c'est entrer dans les couloirs infinis des cuisines millénaires où s'est élaboré un art fait de subtilité volatile, de dosages infinitésimaux, de patiente élaboration, de critique impitoyable, de recherche obsessionnelle, de recettes jalousement gardées puis transmises dans le tremblement de la trahison toujours possible ! C'est avoir acquis la papille ultra sensible, l'odorat intuitif, l'oeil immanent, et le tour de main simple et adéquat, toujours ! C'est avoir fait le tour de la sophistication la plus farfelue, pour revenir à la simplicité la plus grande, qui saura , elle mieux que toute autre, marier les produits les plus frais et les plus savoureux, dans une cuisson et/ ou avec des sauces qui seront au service du goût premier des choses, sans les asservir à d'autres fins que celles de la nature à elles confiées !

Combien de (jeunes ?) Japonais (de Français, de Chinois) comprennent encore ce discours ? La modernité se limite-t-elle vraiment au « hamburger - frites - ketch up sur mayo (la seule alternative !) - coca-cola » ?

Oui, les Japonais mangent donc de la baleine. Le moinillon de Fukuoka tâchait de me faire comprendre, au fond du furon, que la préparation de la viande de ce cétacé selon la recette de sa ville natale est bien supérieure à celle de Tokyo ; il concédait à celle d'Osaka de n'être pas aussi mauvaise que la tokyoïte. Et il décrivait la sienne avec des mimiques dignes de la commedia del' arte ! (N'oubliez pas que nous étions en tenue d'Adam dans un bassin d'eau chaude !). Je regrette vraiment de n'avoir pas eu suffisamment de connaissance du japonais : je suis sûr qu'il m'aurait convaincu de la « nécessité absolue » pour un nippon de manger de la baleine, puisque, « préparée comme çà  », sa chair est si savoureuse... C'est la baleine, en définitive, qui a recraché Jonas...

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